Pokylis XVII a. Lietuvos didžiojoje kunigaikštystėje. Šventė Raudonės pilyje

pokylis1Pokylio reikšmė XVII a. LDK diduomenės dvaro gyvenime

Nuo XVI a. pab., o ypatingai XVII a., dėl sustiprėjusių klientelinių santykių, LDK labai išaugo diduomenės rezidencinių dvarų (architektūrine prasme – dvaro, rūmų, pilies statiniai, institucine – dvaras) reikšmė. Lygiai kaip valdovo dvaras Abiejų Tautų Respublikos (toliau –ATR) sostinėse (Varšuvoje ar Vilniuje), taip diduomenės pagrindiniai dvarai provincijoje, tapo svarbiausiais politinio, kultūrinio ir ekonominio gyvenimo centrais. Rezidencijose, pagal galimybes, dažniau lankėsi dvaro savininkas su šeima. Didiko žmona ir vaikai tokiame dvare su pertraukomis gyveno dar ilgiau. Instituciniu atžvilgiu rezidencija tapdavo pagrindine dvariškių telkimo ir dvaro funkcionavimo vieta. Čia nuolat gyveno valdos administratoriai ir pareigūnai, su savininku atvykdavo jo dvaras (pradedant algas gaunančiais dvarų vadovais – maršalkomis, baigiant eiliniais dvariškiais, tarnais). Savininkui išvykus, rezidencijoje likdavo valdos pareigūnai, o pasilikusią savininko žmoną su vaikais aptarnaudavo jų dvariškiai.

Rezidenciniai dvarai buvo puiki gyvenimo mokykla vietos bajorijos vaikams. Ypatingai rezidencijos gyvenimas suintensyvėdavo į rūmus atvykus savininkui. Tuomet į dvarą plūdo vietos ir įvairiais klienteliniais ryšiais su savininku susijusi bajorija, čia lankėsi diduomenės atstovai, užsienio svečiai, pvz., diplomatai, kviestiniai užsienio ar vietos menininkai bei amatininkai. Taip pat svečiavosi dvasininkai, vienuolynų viršininkai, miestų savivaldos pareigūnai.

Taigi Jeronimo Krišpino Kiršenšteino laikais XVII a. antroje pusėje Raudonėje turėjo lankytis Žemaitijos kunigaikštystės valdantysis elitas, kaip Žemaitijos seniūnai (tikėtinai Jonušas Radvila, Jurgis Karolis Hlebavičius, Aleksandras Palubinskis, Viktorinas Mlečka, greičiausiai Kazimieras Jonas Sapiega) ar Žemaitijos kaštelionai, pvz., Jokūbas Kuncevičius, Žemaitijos žemės ir pilies teismų pareigūnai ir kt.

Dvaro gyvenimo kasdienybėje svarbią vietą užėmė įvairaus pobūdžio (didesni ir mažesni) pokyliai. Amžininkų užsieniečių pastebėjimu, visų diduomenės atstovų namuose būdavo pokylių salės, paruoštos priėmimams ir pasilinksminimams. Pokyliai kelti:

  1. šeimos ar giminės švenčių progomis: gimtadieniai, vardadieniai, krikštynos, vestuvės, laidotuvės. Ne veltui išliko labai nemažai XVII a. informacijos apie didesnius ar mažesnius pokylius, kaip giminės ar šeimos susitikimo ceremoniją.
  2. dėl politinių aplinkybių: bajorijai suvažiavus į teismų posėdžius, seimelius (Žemaitijos teismai posėdžiavo ir pavieto seimeliai rinkosi Raseiniuose), taip pat seimų ar valdovų karūnacijų, gimtadienių ir vardadienių progomis. Be to, organizuotos bendros medžioklės su kaimynais, po kurių irgi neretai ruošti pokyliai.
  3. bažnytinių ir kitų švenčių proga (Kalėdos, Velykos, Užgavėnės).

XVII a. antroje pusėje Krišpinų Kiršenšteinų valdomoje Raudonės pilyje turėjo būti rengtos pirmiausia šeimai svarbios (pvz., Martyno Krišpino Kiršenšteino vedybos su J. Valadkevičiūte ar jų pirmagimio krikštynos) bei svarbesnės religinės ir kitos šventės. Pokyliai galėjo būti rengti pažymint Žemaitijos teismų veiklos pradžią/pabaigą, prasidėjus seimeliams, jau minėtų medžioklių progomis. Reikia pažymėti, kad Raudonė nebuvo vienintelė Krišpinų Kiršenšteinų keltų pokylių vieta. Reziduodami Varšuvoje ar Vilniuje į čia turėtus dvarus kvietė valdantįjį elitą pažymėti svarbių valstybei ar jų giminei įvykių. XVII a. ypatingai jų pagausėdavo politinių įvykių metu, pvz., seimų vyksmo metu. Kaip matyti iš Albrechto Stanislovo Radvilos dienoraščio, 1632 m. pab. sostinėje rengiamuose pokyliuose jis lankėsi vidutiniškai po 3-4 kartus per mėnesį.

Pokylio organizavimas

Pokyliams ruoštasi gerokai prieš jų pradžią. XVII a. ar XVIII a. valdantieji pasižymėjo itin didele išmone ir ne mažesniais užmojais priimti bei kuo labiau nustebinti svečius. Anot 1660 m. Krokuvoje išleisto Stanislavo Hercijaus vadovo „Bankiet narodowi ludzkiemu od Monarchy Niebieskiego zaraz przy stworzeniu świata [...] zgotowany [...]", pokylio organizatorius turėjo būti protingas, gailestingas, bet ne šykštus. Tos pačios nuomonės buvo ir pirmos lenkiškos 1682 m. išleistos kulinarinės knygos autorius Stanislovas Černeckis. Jis rašė, kad „geriau patirti nuostolio už talerį (auksiną), nei gėdos už pusę grašio, protingas virtuvės šefas (kuchmistras) tai privalo prisiminti, kad kvailu taupymu savo ponui gėdos nepadarytų".

1682 m. publikuotos pirmosios Lenkijos kulinarinės knygos, Stanislovo Černeckio „Compendium Ferculorum" titulinis lapas

Todėl nieko nuostabaus, kad tokie renginiai reikalavo labai didelių išlaidų, žinomi atvejai, kai dėl išlaidų kai kurie pokylių rengėjai netgi nuskursdavo. Galima įsivaizduoti kiek Lenkijos didžiajam maršalkai Jurgiui Liubomirskiui kainavo jo dukros Kristinos savaitę trukusi vestuvių puota, jeigu net 75 virėjai patiekalų paruošimui panaudojo 60 jaučių, 5000 gaidžių, 8000 vištų, 18000 kiaušinių, 13000 žuvų, neskaičiuojant kitų smulkesnių dalykų.

Anot to paties S. Hercijaus, geras šeimininkas, norėdamas surengti pokylį, pirmiausia turi pasitarti su žmona, tik po to kviesti svečius. Jis taip pat privalo tinkamai parengti patalpas, nepamiršti netgi smulkmenų: išvaikyti muses ir, jei kambariuose yra, blusas, pasiruošti baltų šluosčių indams valyti ir vandens, išvaryti iš kambarių „šunis su kudlotomis uodegomis". Pokylis turėjo vykti pagal tam tikrą scenarijų. Nors griežtų normų nebuvo, visgi, kaip rodo istoriniai šaltiniai, tam tikros taisyklės egzistavo.

Svečių kvietimas ir jų skaičius

Svečių skaičius priklausė nuo rengiamo pokylio pobūdžio. Į ypatingai svarbius, ypač vykstančius palankiu metų laiku, matyt, kviesdavo po kelis šimtus ar net kelis tūkstančius žmonių. Tokio masto renginius organizuodavo ATR valdovai. Antai 1670 m. Mykolo Kaributo Višnioveckio vestuvės truko 8 dienas, o jose dalyvavo daugiau kaip 7000 svečių. Daugiau duomenų apie svečių skaičių išliko XVIII a. šaltiniuose. Tarp gausesnių renginių galima nurodyti 1773 sausio 12 d. Rusijos kariuomenės pulkininko Zaborovskio Vilniuje kaštelionų Oginskių rūmuose surengtą pokylį, į kurį jis sukvietė 300 asmenų – tiek buvo išsiųsta „bilietų" – kvietimų. Tačiau atrodo, kad atvykusių buvo net daugiau: svečiai atvyko su savo dvariškiais, šeimomis ir bičiuliais. Aišku, reikia turėti galvoje, kad toks aukšto rusų kariškio organizuotas pokylis turėjo daugiau propagandinę misiją, o apmokomas buvo greičiausiai ne iš privačių lėšų. Todėl tiek kviestinių svečių nebūtinai būdavo kituose pokyliuose. Matyt tą pačią misiją atliko bilietai „kam kiek reikia, be mokesčio platinti" į 1773 m. spalio 4 d., sekmadienį, Vilniuje tuose pačiuose kaštelionų rūmuose vykusį „Kaukių balių". „Bilietai" spausdinti nuo ketvirtadienio. Visgi čia stalas tebuvo padengtas aukščiausiems bažnyčios hierarchams ir „keliasdešimčiai pasauliečių". Tais pačiais metais vasarą, birželio viduryje surengtame pokylyje Pioromonte (dab. A. Juozapavičiaus gatvės rajonas) dalyvavo jau 200 svečių, o stalas buvo padengtas 100 kviestinių asmenų. Svečių gausa greičiausiai nenusileido 1737 m. Mykolo Kazimiero Radvilos surengtas pokylis Trakų vaivadijos didikui suteikimo proga. Jo paties žodžiais tariant: „visus kviečiau pas save pietų, [pateikiau] jaučius visiškai keptomis vištomis ir kitais paukščiais kimštus. Liaudžiai (dla pospolstwa) buvo duota vyno".

Taigi XVII a. į rimtą pokylį (vestuvės, pareigybės gavimas) kviečiamų svečių skaičius siekė iki kelių šimtų asmenų, bet prie stalų kviesta tik rinktinė publika. Kasdieniuose vakarojimuose su šeima ar paprastesnėmis progomis, be abejo, kviestųjų skaičius nebuvo didelis. Toks paprastesnis pokylis, pvz., įvyko 1773 m. gegužės 15 d. Ukmergėje, teisminės seniūnijos suteikimo Marcijonui Marikoniui proga. Po mišių bažnyčioje naujasis seniūnas pakvietė svečius pas save – tai buvo pavieto pareigūnai ir kviestiniai svečiai, kuriems buvo padengti „keli stalai" (turėjo būti apie 50-100 asmenų). Minėtas Trakų vaivada M. K. Radvila rašė, kad 1722 m. viešėdamas Paryžiuje visada „laikiau paruoštą stalą 12 asmenų".

Kaip matyti, XVIII a. įprastas kvietimo būdas – išsiųsti ir kitaip platinami „bilietai". Apie tokius „bilietus" XVII a. nežinoma. Tuomet pakvietimo tvarka buvo paprastesnė: paštu ar per asmeninius pasiuntinius siųsta patronų korespondencija, o laiškuose greta kitų aptariamų dalykų būdavo ir pakvietimai su šeima atvykti į rengiamą pokylį. Laikui jam pasiruošti užtekdavo: pakvietimą asmuo gaudavo kartais ir prieš kelis mėnesius. Taigi XVII a. pokylyje mažiau būta svečių „iš šalies", daugiau šeimininkų bičiulių ar klientų.

Svečių atvykimas ir jų priėmimas

Apie XVII a. diduomenės rinkimąsi į pokylius duomenų nėra. Šiuo klausimu vėl pagelbsti vėlesnė XVIII a. medžiaga. Galima numanyti apie XVII a. buvusius panašius sutikimo renginius, tiesiog tokia informacija to meto šaltiniuose neišliko.

Svečiai, ypač į provincijos rezidencijas, atvykdavo karietomis. Jų laukdavo iškilmingas sutikimas – šeimininkų šventinio eskorto palyda ir šaudymai iš patrankų bei šautuvų. Antai, 1738 m. Lietuvos Vyriausiojo Tribunolo maršalka ir kiti deputatai išvyko Kalėdų šventėms pas Vištyčio seniūnienę Grabovską į Koidanovą. Juos pasitiko dvi raitelių vėliavos, dvare buvo šaudoma iš 6 patrankų ir šautuvų. Vėliau Tribunolo narius pasitiko cechai su vėliavomis, o išlipančius iš karietų – pati šeimininkė, grojo kapela. Vėl buvo šaudoma iš patrankų.

Atvykstančiųjų laukdavo kvapą gniaužiantis vaizdas – įmantriai papuošta, iliuminuota rezidencija. Iš vidaus ir išorės apšviestus rūmus išvydo 1738 m. į Koidanovą atvykę svečiai. 1773 m. gegužės pradžioje Mažųjų Dirvėnų tijūnas grafas Stanislovas Tiškevičius Vilniuje savo rūmuose surengė pokylį karaliaus varduvių garbei. Įvažiavimas į rūmus buvo išpuoštas „puikia ir iškilminga ugnies simetrija", o privažiavus prie rūmų pasitiko iliuminacija – karaliaus portretas, metai ir herbas – iš alyvinių lempų (lampami oliwnemi). Iliuminuoti rūmai svečius pasitiko ir visuose kituose 1773 m. pokyliuose.

Pokylio trukmė ir laikas

Didesnių švenčių progomis, pvz., vestuvių, rengti pokyliai (šventės) trukdavo nuo kelių dienų iki savaitės. Štai minėto J. Liubomirskio dukros Kristinos vestuvių puota 1661 m. truko visą savaitę. O 1738 m. šventė Koidanove truko nuo Kalėdų iki paskutinės gruodžio dienos, tai yra savaitę, tik po to padėkoję deputatai išvyko į Minską.

Kaip pažymi XVII a. į LDK atvykę užsieniečiai, ir vienos dienos pobūviai čia trukdavo ilgai, paprastai nuo pavakario visą naktį. Konkrečių žinučių galima rasti XVIII a. laikraščių informacijose 1773 m. gegužės 4 d. vykęs Tiškevičiaus organizuotas pokylis su „puikia vakariene ir rinktine kapela", nuolat geriant į valdovo sveikatą, vyko nuo 8 val. vakaro iki 4 val. ryto. Tų metų sausį grandiozinis Zaborovskio pokylis tęsėsi nuo 6 val. vakaro iki 3 val. ryto, o visi išsiskirstė 5 val. ryto. 1773 m. spalio 4 d. „Kaukių balius" iliuminuotose Oginskių rūmuose Vilniuje taip pat šurmuliavo visą naktį, o tais metais vasarą surengtas pokylis Pioromonte truko nuo vakaro „iki saulės patekėjimo", kol visa kompanija, „galutinai priblokšta [reginio] išsiskirstė apie 5 val. ryto.

Pokylių eiga

Pokylis, tai yra valgymas ir gėrimas tebuvo viena iš šventės dalių. Prieš jį arba po jo buvo šokama, žaidžiama, grožimasi specialiai surengtais fejerverkais ir iliuminacijomis.

Visa tai minima XVII a. pokylių etiketo žinovo S. Hercijaus veikale. Kita vertus, vargu ar buvo laikomais jo nurodymų dėl „ramaus linksminimosi". Ant autoriaus, muzika neturėjo būti labai linksma, šokiai – pernelyg temperamentingi, verčiau ramus skaitymas ir giedojimas. Jis taip pat siūlė rinktis žmogaus sielą, o ne skrandį lepinančius pasivaikščiojimus soduose. Pagal Hercijų, žaista kortomis, šaškėmis ir šachmatais, tačiau lošimą iš pinigų, jis laikė netinkamu pobūviui. Kad realiame gyvenime mažai laikytasi šio autoriaus nuostatų, rodo vėlesni XVIII a. duomenys apie pokylių eigą.

1773 m. sausis, Vilnius. Šventė prasidėjo šokiais, nuolat nešiojant įvairius gėrimus, netrukus ant kai kurių stalų imta žaisti. Salės viduryje stovėjo valgiais apkrautas stalas. Po to svečiai buvo pakviesti prie langų žiūrėti ištaigingo fejerverko, o vėliau visi pasisuko žiūrėti įvairiomis spalvomis iliuminuotų kažkokių įvažiavimo į miestą vartų. Tuomet patikrinę numerių skaičius, pagal juos ėjo sėsti prie dviejų stalų – susėdo daugiau kaip 200 asmenų. Atskirai buvo dar vienas stalas. Prasidėjo pokylis.

1773 m. gegužė, Ukmergė. vakarienė, jos metu sveikinant naująjį seniūną buvo šaudoma iš patrankų. Vėlai vakare vyko fejerverkas, žiūrėta iliuminacija. Viskas baigėsi vakarienės tęsimu ir šokiais.

1773 m. birželis, Pioromontas. Šventė pradėta vakariene (kolacja), susėdus prie dviejų stalų įrengtų pakyloje prie Neries. Nuo 12 iki 1 val. nakties visi žiūrėjo labai prabangų, visame Vilniuje matomą fejerverką.

Kontredansas Europoje išpopuliarėjo XVII a. Menuetas buvo itin populiarus baroko laikų Europoje (XVII a.)

1773 m. spalis, „Kaukių balius", Vilnius. Nuo 7 iki 8 val. vakaro rinkosi svečiai su kaukėmis. Tarp kitų apdarų prabanga ir briliantais išsiskyrė Livonijos vaivadienė ir Mstislavlio kaštelionienė. 8 val. Didžiojoje pokylių salėje prasidėjo šventė. Čia grojo dvi kapelos menuetą ir kontredansą (kadrilio pirmtaką). Trečioje salėje prasidėjo žaidimai. Visiems dvi tarnaitės, persirengusios Vokietės ir Prancūzės kostiumais, pilstė gėrimus. Kelias kitas valandas visi toliau persirenginėjo kitomis kaukėmis. Buvo pastatytas „prekystalis" (sztuczny kram), prie kurio persirengę žydėmis tarnaitės damoms veltui dalino įvairius brangius moteriškus daiktus. 12 val. visi ėjo šventinės vakarienės. Vieni susėdo vienoje salėje, kiti kitoje, o taip pat trys apvalūs stalai buvo pastatyti kituose kambariuose. Prie stalų žaidė įvairius žaidimus.

1784 m. gegužė, Vilnius. Vilniaus vyskupo garbei surengtas pokylis prasidėjo vakariene. Atvykus kitiems aukštiems dvasininkams, grojo muzika, buvo atlikta lenkiška kantata ir kelios italų arijos. Be to, svečius dar linksmino XVII a. pirmoje pusėje madingi juokdariai, kuriuos vėliau vis dažniau keitė neūžaugos.

Stalai ir serviravimas

1572-1577 m. ATR gyvenęs vokiečių teologas Henrykas Wolfas trumpai aprašė XVI a. pab. Abiejų Tautų Respublikoje vykusius bajorų pokylius. Jo pastebėjimu, pokylio metu stalas privalėjo būti uždegti baltomis staltiesėmis, antraip niekas prie jų nesėsdavo. Ant stalo statyti geriausi turėti alavo ar sidabro indai. Tik tie, kurie tarp pakviestųjų buvo „antraeiliai", vietoje lėkščių, maistą dėjosi ant duonos. Ant lėkščių dėti maži ir apvalūs duonos kepaliukai. Prie kiekvieno indų rinkinio dėta servetėlė, dažnai išsiūvinėta, valytis lūpoms ir rankoms. Be to, būdavo atskiri stalai, ant kurių dėdavo įvairius indus, kaip pav., stiklines (stiklines alui, sidabrines, kiek mažesnes vynui ir medines taures) kartu su ąsočiais alaus ar indais vynui. Ant antro stalo būdavo dedami patiekalai atnešti iš virtuvės.

Prieš sėdant prie stalo, visi susirinkusieji nusiplaudavo rankas. XVII a. valdovas rankas plaudavo sėdėdamas prie stalo, nusišluostydamas jam ištiesta auksu siuvinėta servetėle. Kiti puotos dalyviai rankas plaudavo atsistoję ir ne prie to stalo, prie kurio valgė.

Jono Sobieskio pokylis Javorove, apie 1685, pagal Franco Geffelso paveikslą.

Anot Jarosławo Dumanowskio, XVII ir XVIII a. visoje Europoje vyravo prancūziškas valgių serviravimo modelis. Tai yra, ant stalo vienu metu buvo dedami visi patiekalai – užkandžiai, sriubos, kepiniai ir desertai. Nors tai labai gerino stalo vaizdą, tačiau nebuvo praktiška – karšti patiekalai atvėsdavo, o šalti netekdavo savo išvaizdos ilgiau pastovėję. Tik nuo XIX a. įsigali paprotys įnešti patiekalus paeiliui ir greitai juos dėti svečiams ant lėkščių. Kaip XVI-XVIII a. buvo LDK, sudėtinga tiksliai pasakyti. Sprendžiant pagal užsieniečių amžininkų paliktą informaciją, berods, patiekalai nebuvo nešami visi iš karto, o vienas paskui kitą per visą pokylio laiką. Minėto H. Wolfo pastebėjimu, XVI a. pab. per pokylį patiekalai nešti iš abiejų stalo pusių, o tie, kurie sėdėdavo viduryje turėjo laukti, kol valgį paduos kaimynas. Kartais būdavo, kad nuo stalo jie keldavosi alkani, nes juos pasiekę dubenys su maisto likučiais ir kaulais.

Svečių sodinimas

XVII a. pirmoje pusėje ATR nebuvo itin griežtai ir preciziškai laikomasi svečių sodinimo prie stalo tvarkos. Nors visgi tam tikras „stalo ceremonialas" egzistavo ir laikui bėgant griežtėjo. Buvo priimta laikytis taisyklių: „kam paduoti krėslą, atidaryti duris ir duoti dešinę ranką", prieš ką reikia nusiimti kepurę, o kam tik lengvai linktelėti. Jono Sobieskio valdymo metais kartais dėl vietų besipešantys pareigūnai iš viso negaudavo leidimo sėsti prie karaliaus stalo, o moterys ne sykį tiesiog nustumtos nuo kėdžių. Kartais, siekiant išvengti ginčų, buvo ruošiami apvalūs stalai arba kviesta valgyti stovint. Kai kurie didikai samdydavo specialų asmenį, kuris turėdavo skaityti svečių sąrašą ir skirti jiems vietas prie stalo. Išliko XVI a. pab. aprašymas apie Zigmanto Vazos rengto pokylio svečių sodinimo tvarką. Pirmasis „karališkas" stalas statytas centre ant specialios pakylos. Prie jo sėdo valdovas, jo teta Ona Jogailaitė, sesuo Ana, kardinolas Radvila, nuncijus ir 2 imperatoriaus pasiuntiniai. Į kairę nuo šio stalo parengtas stalas apie 40 senatorių. Prie trečio stalo sodintos senatorių žmonos ir valdovų dvariškės (apie 40 asmenų). Ketvirtas stalas buvo rezervuotas „bajorų pasiuntiniams ir ponijai" (apie 30 asmenų). Puotose stovėdami dalyvaudavo ir paprastesni bajorai. Jų pagrindinis uždavinys būdavo tostų sakymas.

Virtuvės personalas

Pirmuoju numeriu buvo virtuvės šefas (virtuvininkas, kuchmistrz). Tai buvo daugiausiai apmokamas patyręs virėjas, iš esmės organizuodavęs visą pokylį. Kaip rodo XVII a. Radvilų kulinarinės istorijos medžiaga, didikai mielai samdė vokiečių specialistus. Labai tikėtina, jog ir Raudonės savininkų kuchmistrai taip pat buvo vokiečiai.

„Virtuvė" il. iš Jano Amoso Kamenskio vadovėlio (1667)

Po jų sekė virėjai (vidutiniškai 12-15, tarp jų keli būdavo užsieniečiai, o ypatingų švenčių progomis papildomai samdyti žmonės, tuomet virėjų skaičius išaugdavo iki 60-70), personalas, kuris rūpinosi stalo įrankiais, kepėjai, paštetininkai, cukrininkai, konfitūrininkai (ruošdavę uogienes, marmeladus ir pan.) ir pagalbinis virtuvės personalas.

Valgiai

Virtuvės tradicijos. Kalbant apie senųjų laikų LDK elito virtuvę, tiek pagal patiekalus, tiek ir pagal jų pateikimo būdą galima išskirti kelis laikotarpius. Renesanso epochoje XVI a.-XVII a. pr. virtuvė dar daug kuo viduramžiška. Tuomet buvo populiaru apjungti keletą priešingų skonių – saldų ir rūgštų, itin gausiai naudoti prieskoniai: pipirai, šafranas, imbieras, muskatas, kardamonas ir gvazdikėliai. Didelę įtaką elito stalui turėjo vokiška tradicija (iš esmės čekiška ir vengriška). Seniausia čekų kulinarinė knyga pasirodė dar 1535 m., kartu virtuvę ima veikti ir italų (per karalienės Bonos dvarą) bei rytietiškos tradicijos, pirmiausia Turkijos, Krymo ir armėnų mažumos įtaka. Antai tiek Lenkijoje, tiek LDK tuo laikotarpiu praktiškai neruošta daržovių sriubų, kremų. Savotiškas perversmas Europos virtuvėje įvyko XVII a. viduryje. Ypač po 1651 m. pasirodžiusios garsiosios prancūzų virtuvės meistro Francais Pierre de La Varenne kulinarinės knygos, vis didesnę įtaką Europos kulinarinei tradicijai ima daryti prancūzų virtuvė. Mažinama viduramžiškų prikimštų, prifarširuotų ir prieskoniais gausiai įtrintų mėsos patiekalų, jų vietą užima ragu – iš troškintos mėsos ir daržovių, pridedant vietinių prieskonių (petražolių, kmynų). Cukrus, kuris viduramžiais buvo prižįstamas kaip vienas iš patiekalų ir mielai būdavo dedamas į rimtus patiekalus (net ir mėsos), nuo XVII a. vidurio tampa iš esmės desertiniu produktu. Jo naudojimas mėsos ir kituose patiekaluose jau buvo laikomas blogo skonio ženklu. Taigi mažėja mėsos patiekalų ir daugėja daržovių. Iš meniu visiškai išnyksta dar viduramžiais itin vertinti kormoranai, gulbės, povai, vis dažniau kaip atskiri patiekalai pasirodo šparagai, žirneliai, grybai. Elito valgymas tampa mažiau kaloringas. Naujos virtuvės šūkis buvo natūralumas ir šviežumas. Nors tokia mada ir kainavo žymiai daugiau. Visgi dar ilgai, iki XVII a. pab. LDK elito virtuvė išlaikė daugiau ankstesnės nei kad prancūziškos virtuvės bruožų. Prancūziška mada čia ėmė plisti tik nuo XVIII a.

Vartoti produktai XVI a. pab. tarp pagrindinių patiekalų tvirtai pirmavo mėsa – daugiausia kepta, bet ir kitaip ruošta (gaidžiai, vištos, fazanai ir kiti panašūs paukščiai, jautiena ir veršiena, lėkštės būdavo pilnos žvėrienos ir žuvies. Pabaigoje įnešdavo užkandžius, sklindžius, pyragėlius. Kai viskas būdavo suvalgoma, atnešdavo apelsinus, figas, riešutus, migdolus, obuolius ir kriaušes. Kartu nuolat buvo pilstomi gėrimai.
Nepaisant prancūziškos virtuvės tradicijos plitimo, beveik visą XVII a. ant LDK diduomenės stalo ir toliau karaliavo mėsa. Taip pat valgyta ir įvairios žuvies bei kitų vandens gėrybių, daržovių sąraše buvo kalafiorai, šparagai, kopūstai, salierai, agurkai, burokai, kaliaropės.

Naudota labai daug prieskonių: vietinių (rozmarinas, mairūnas, kalendra) ir atvežtinių (nuo šafrano iki kaparėlių), dažnas svečias – rytietiški vaisiai. Taip pat vartoti vietos vaisiai ir cukrus. Daugiausiai pinigų buvo išleidžiama atvežtiniams prieskoniams, žuvims ir gėrimams, ypač vynui. Nemažai kainavo citrinos ir apelsinai, neretai sąskaitose jie išskaičiuojami vienetais, nes kiekvienas kainavo po auksiną. Tuo tarpu ikrai buvo palyginti pigūs – 2 auks. už visą svarą.
Kaip galėjo atrodyti per savaitę suvalgytas produktų kiekis matyti iš XVII a. vidurio kunigaikščio Zaslavskio dvaro suvartojimo: po 5 jaučius ir karves, 15 avinų, 10 veršelių, 150 vištų, 40 žąsų, 30 gaidžių, 20 paršiukų, 5 kalakutai, 50 viščiukų, 2 kiaulės, 4 paltys lašinių, 3 statinaitės sviesto ir 120 sūrių.
Jokūbo Mathamo paveikslo „Virtuvės vidus" 1625 fragmentas (Vilanovo muziejaus kolekcija).
XVII a. įprastai patiekdavo tris patiekalų grupes: pirmieji patiekalai buvo iš troškintos ar virtos mėsos, po to nešti mėsos kepiniai (jautiena, veršiena ir aviena, paukščiai ir žvėriena), o trečioje vietoje buvo desertai.

pokylis2

Stalo puošmenos

XVII a. barokiniuose diduomenės pokyliuose ne tik visko buvo apsčiai, bet ir siekta kaip įmanoma daugiau nustebinti svečius. Tai galėjo būti netikėtas svečiui patiekalų skaičius. Antai, Vladislovo Vazos laikais (XVII a. pirmoji pusė) Povilo Jono Sapiegos puotoje buvo patiekti keturi didžiuliai kepti šernai, simbolizuojantys metų laikus, 12 iškeptų elnių, rodžiusių mėnesius, aplink buvo pridėta tiek ilgų kepinių, kiek metuose savaičių, po jų ėjo 365 saldūs pyragai, tiek kiek metuose dienų, prie jų 12 sidabrinių didesnių taurių, taip pat 52 sidabrinės statinaitės (kiek metuose savaičių) dar toliau 365 mažesnių taurių su vengrišku vynu. O dvaro tarnams duota 8700 kvortų midaus, tiek, kiek metuose valandų.

Kai kurie patiekalai atrodė kaip savotiški meno kūriniai. Viename Krokuvos valdančiojo elito nario rengtame pokylyje iš balto medaus buvo pagamintas tvenkinys, iš kurio žvelgė besimaudančios žuvytės ir nimfos, o Kupidonas į jas leido strėles, tačiau taikėsi ne į širdis, bet į puikias jų akis, kurias buvo „prisidengę iš gėdos". XVII a. pr. Mikalojaus Kristupo Radvilos puotoje „pirmoje salėje buvo pateikti trys milžiniški paštetai, kuriuos pamatęs, kunigaikštis sušuko: „Ponai į ataką". Kažką pasakęs dar, nuo pirmojo pašteto nuėmė kepurę ir iš jo išskrido daugybė gyvų kurapkų, svirbelių, karvelių, strazdų..." Buvo pagamintos iš kepinių uolos, migdoliniai rūmai – su grotomis ir fortifikacijomis, net panašus į Jeruzalę vaizdas buvo matyti, o virš mūrų stovėjo cukrinės kryžiuočių su raudonais kryžiais ant apsiaustų figūros.

Būta ir tokių drastiškų „patiekalų", rodančių to meto žmonių mentalitetą, kaip „keptas gaidys, kuris ant stalo atgyja". Jį paruošdavo taip: „gyvą gaidį reikia nugirdyti degtine ar vynu, o po to jį aplieti stipriai degtine, kad geriau nuo jo būtų galima nuplėšti plunksnas. Po to sudėti jo sparnus ir kojas kepimui, padėti jį ant medinės lentos kiek atokiau nuo ugnies. O kai gaidys gerai paraudonuos, aplaistyti jį šviežiu sviestu ir patiekti į stalą. O kai kas nors smeigs į jį šakutę, gaidys pašoks nuo stalo visų svečių dideliai nuostabai".

Gipsinė forma meduoliniam kepiniui (Vladislovo Vazos figūros forma)

Atskiri XVII a. LDK diduomenės vartoti produktai

Išliko ir šiuo metu paskelbtas unikalus ir labai vertingas LDK kulinarijos istorijos šaltinis – apie 1686-1688 m. Nesvyžiaus ir Olykos kunigaikščių Radvilų virėjo, kaip manoma greičiausiai cukrininko Jono Mikolajevičiaus parašyta kulinarinė knyga „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie".

Rankraštyje pateikti 363 patiekalų receptai. Tarp didikų Radvilų XVII a. valgytų patiekalų nurodyti:

Barščių sriuba – populiarus ir visuotinai žinomas tuo metu patiekalas, XVIII a. tokia sriuba traktuota kaip senovinė ir būdinga prasčiokų stalui.

Bigosas – Kaip matyti iš pateiktų receptų, šis šiandien Lenkijoje labai populiarus patiekalas su mėsa (dažniausiai kiauliena ir kopūstais) XVII a. LDK reiškė patiekalą iš kapotos mėsos, žuvų, pridedant parūgštintų svogūnų, acto, paskanintų citrinomis, cukrumi, razinomis, pipirais, cinamonu ir kitais prieskoniais. Tik su laiku imta dėti po nedaug raugintų kopūstų. XVII a. Radvilų aplinkoje „bigosku" autorius taip pat vadina kapotos mėsos lietinius. Reikia nepamiršti, kad tuo metu kiaulienos vartota itin mažai, nebent rūkyti lašiniai. Daugiausiai valgė jautieną, veršieną ir gaidieną.

Blamas – desertas (drebučiai želė) iš trintų migdolų.

Prancūziška tešla – speciali tešla, gaminama daug kartų kočiojant ir dedant į miltus nemažai riebalų. XVII a. autorius siūlo šią tešlą naudoti mažiems paštetams ar tortui su varške.

Pūstas cukrus – aromatizuota masė iš sukraus ir kulkšnės.

Skaidrus cukrus – išvalytas, trintas ir kitaip smulkintas. Tuo metu jau turėta kelių rūšių cukraus.

Kurtinys – labai vertintas paukštis XVII a. barokinėje virtuvėje, jo mėsa laikyta kaip viena skaniausių tarp medžiojamų paukščių.

Vandens lelijų lapai – XVII a. receptūroje patiekti kepti pyragėliai ant lelijų (greta kopūstų) lapų.

Imbieras – labai gausiai to meto virtuvėje naudotas prieskonis, daugiausiai džiovintas, taip pat imbieras cukruje. Radvilų kulinarai jį naudojo įvairiems gydomiesiems saldainiams gaminti, kepant meduolius, riestainius ir marcipanus, prie džiovintų slyvų, figų, padažams, žuvies patiekalams ir t.t.

Gaidys (kaplūnas) – jaunas, trečią mėnesį kastruotas gaidys. Taip jis įgydavo didesnį svorį ir laikyta, kad dėl to jo mėsa tampa sultingesnė ir skanesnė. Delikatesais laikytos jo kepenėlės, šlaunelės ir sparneliai. Taip pat manyta, kad jo mėsa dar ir labai sveika, gydytasi jo riebalais. Radvilų autorius pateikia net 17 patiekalų su šiuo paukščiu, tai vienas populiariausių patiekalų.

Kardamonas – prieskonis labiau būdingas LDK nei Lenkijos virtuvei. Naudotas tešloms, meduoliams ir kumpiams įtrinti. Radvilų autorius ją mini ir kaip gydomųjų saldainių priedėlį.

Meduolis (miodowik) – specialus meduolis su didesniu medaus ir mažesniu prieskonių kieku. Radvilų autorius siūlo jį naudoti su žuvimis ir prie garstyčių.

Aguonų pienas – išbrinkintų ir sumaltų aguonų pienas su cukrumi, duodamas prie košių, žinomas ir populiarus tik LDK, plačiai naudotas Kūčių stalui.

Alaus actas – actas, gaunamas iš surūgusio alaus, pridedant kartais javų, buvo žymiai aitresnio kvapo nei vyno actas, naudotas mėsos marinavimui.

Olandiški sūriai, XVII a. plačiai eksportuoti iš Olandijos, plačiai vartoti LDK elito virtuvėje.

Paštetai – patiekalai iš mėsos, daržovių, žuvies, sūrių, visada užkepti tešloje. Labai gausiai įdaryti įvairiais prieskoniais. Tiekti ir karšti, ir šalti, ir kaip pagrindinis patiekalas, ir kaip užkandis. Bylojo apie aukščiausio lygio virtuvę, jų gaminimo menas išskirtas į atskirą sritį, o paštetininkai, tai yra paštetų gamintojai-meistrai itin vertinti.

Svarainiai – iš jų gaminta daug patiekalų. Radvilų autorius netgi siūlo sūrį iš svarainių.

Razinos – labai populiarios, dėtos tiek į saldžius, tiek į mėsos ir kt. patiekalus.

Rožių vanduo – labai populiarus to meto virtuvės aromatas, ruošiant gėrimus, mėsą ir desertus.

Kastruotas avinas (skopowy) – labai populiarus patiekalas iš kepto kastruoto avino.

Lydeka – labai vertinta to meto virtuvėje. Iš jos autorius siūlo 14 įvairių patiekalų.

Tortai – suprantami ne šiandienine prasme. Tai kepiniai iš trupininės tešlos, su įvairiais įdarais: kopūstų, karvelių, vėžių, įvairių vaisių, migdolų, kaštonų.

Bulvės – LDK elito virtuvėje kaip ekscentriška naujovė, panašiai, kaip ir pradėtos vartoti sraigės, pasirodo XVII a. pab.

Pateikti populiarūs XVII a. valdančiojo elito vartoti produktai ar patiekalai neabejotinai būdavo ir ant Raudonės savininkų pokylių stalų.